Interview mit Grégory Marchand, dem Sternekoch des Frenchie in Paris

Im zweiten Arrondissement von Paris ist eine gepflasterte Gasse, in die nie allzu viel Licht fällt und die fast wie eine Sackgasse wirkt, zum Schauplatz eines schönen Reichs geworden, das von allen Feinschmeckern der Stadt und darüber hinaus besucht wird. In wenigen Jahren hat Chefkoch Grégory Marchand beide Seiten der Rue du Nil erobert, um dort den ganzen Geist von Frenchie zu etablieren, dem Haus für Genießer, das er 2009 gegründet hat: Da wäre Frenchie To Go – dessen außergewöhnliches Pulled-Pork-Sandwich wir Ihnen empfehlen –, die Frenchie Bar à Weine und vor allem das Restaurant Frenchie, für das der Chefkoch Anfang des Jahres einen Michelin-Stern erhalten hat. Während die Restaurants im Land sich darauf vorbereiten, wieder zu öffnen – endlich! –, musste man sich mit einem der angesagtesten Köche der Stunde unterhalten. Denn in der Küche zählt Kleidung fast genauso viel wie Geschmack.

© Géraldine Martens

Gegen welche Uniform haben Sie Ihre Kleidung als junger Mann eingetauscht, als Sie die Hotelfachschule besuchten?

Ich kam 1994 mit 16 Jahren auf die Hotelfachschule. Gemeinsam mit den anderen Schülern trugen wir in der Küche Kochmützen, wie in den großen Palasthotels – später, während eines Aufenthalts in einem Restaurant in London, trug ich sogar eine Art kleine Stoffkappe. Was mich damals jedoch am meisten geprägt hat, hatte nichts mit dem Auftreten eines Kochs zu tun. Wenn wir nicht in der Küche waren, mussten wir jeden Tag einen Anzug mit Hemd und Krawatte tragen. Das kam uns wirklich seltsam vor, das kann ich Ihnen sagen. Es waren unmögliche Anzüge, irgendwie geschnitten, die wir für wenig Geld im ersten Laden um die Ecke gekauft hatten. Eines habe ich daraus jedoch mitgenommen: Damals habe ich gelernt, Krawattenknoten zu binden.

Wie sieht Ihre Silhouette heute in der Küche aus?

Das ist ziemlich einfach: Es ähnelt mehr oder weniger dem echten Leben. Ich trage ausgewaschene Jeans und New Balance an den Füßen. Damit kann ich problemlos lange stehen und schnell gehen, ich kann sogar zwischen den Herden laufen. Komfort ist das Wichtigste. Ich dürfte sechs oder sieben Paar New Balance zu Hause haben. Modelle von 1997, um ganz genau zu sein. Auf den Schultern trage ich immer ein weißes T-Shirt . Davon habe ich etwa zwanzig zu Hause und erneuere meinen Vorrat regelmäßig. Es ist mein Essential. Darüber ziehe ich eine klassische weiße Kochjacke an, mit meinem Namen darauf gestickt, wie die meisten Köche. Sobald ich meine Jacke anziehe, schlüpfe ich in eine Rolle. Ich bin ein Koch, das sieht man. Es steht mir ins Gesicht geschrieben. Das Design dieser Jacken hat sich in den letzten Jahren weiterentwickelt. Die Schnitte sind zeitgemäßer und besser an die Silhouette angepasst. Sie liegen am Körper an, statt ihn zu verschlingen. Die Zeiten ändern sich, wie in der Mode, wo Streetwear nach und nach die klassische Haute Couture ersetzt hat.

Neben Ihrer Tätigkeit als Koch sind Sie auch Unternehmer, da Sie Ihre Geschäfte in Paris und das Restaurant Frenchie führen müssen, das Sie in London eröffnet haben. Wie schaffen Sie es kleidungstechnisch, an einem Tag von einer Rolle in die andere zu wechseln?

Ich bin ständig zwischen den Küchen und der Außenwelt unterwegs. Deshalb muss ich möglichst unkompliziert zwischen meiner Rolle als Koch und der als Unternehmer wechseln können, ohne drei Stunden in der Garderobe zu verbringen, die Hose und Schuhe zu wechseln. Deshalb kleide ich mich vor allem recht schlicht, ohne stilistisch zu sehr nach Koch auszusehen. Ich muss nur meine Jacke ausziehen und wieder anziehen, wenn ich sie brauche, je nach meinem Zeitplan. Mehr nicht. In jedem meiner Restaurants habe ich immer zwei oder drei Jacken herumliegen. Und wissen Sie was? Manchmal erscheine ich auch in Kochjacke zu meinen Terminen. Ich finde, das geht. Vor einiger Zeit hatte ich gemeinsam mit dem Architekten meiner Restaurants begonnen, über eine besondere Jacke von Bragard nachzudenken, einem der renommiertesten Häuser auf diesem Gebiet. Wir wollten eine Jacke schaffen, die das Kleidungsstück entweiht. Eine Jacke, die sowohl für die Küche als auch für den Gastraum geeignet wäre. Eine Alltagsjacke, die es mir ermöglicht hätte, mich nie wirklich umziehen zu müssen. Letztlich wurde nichts daraus. Sicher ist auch: Bei wichtigen Terminen trage ich nie einen Anzug. Ich trage einen feinen Rollkragenpullover, Jeans und englische Brogues. Mehr nicht. Anzüge sind für meinen Betriebsleiter!

Helfen Sie uns, ein großes Rätsel des Küchenlebens zu lösen: Warum tragen manche Köche eine schwarze Jacke, während andere Weiß bevorzugen?

Wer Schwarz mag, denkt wohl, dass es schlanker macht! Wenn man darüber nachdenkt, schmeichelt Weiß wirklich nicht immer. Und dann ist da noch die Frage der Flecken. Mit Schwarz macht man sich darüber weniger Gedanken. Als Koch sind Flecken natürlich furchtbar. Da sind die von kleinen Pürees in all ihren Farben, die überall hinspritzen, wenn man einen Mixer benutzt. Auch Flecken von Fleischsaft sind nicht ohne, ebenso wie das Blut sämtlicher Fleischstücke. Ich persönlich bleibe bei Weiß. Die weiße Jacke empfinde ich als ein reines Kleidungsstück. Sie passt gut zu den anderen Tönen der Küche: den Edelstahlutensilien, den glänzenden Fliesen. Pech für die Flecken. Zu Hause trage ich weder Jacke noch Schürze, wenn ich koche. Ich trage ein weißes T-Shirt und bekleckere mich überall, weil ich nicht aufpasse, weil ich koche wie immer. In solchen Fällen habe ich eine ganz einfache, aber unfehlbare Technik: die Reinigung.

© Virginie Garnier

Warum sind die Jacke und ganz allgemein die Uniform des Kochs in der Küche ein wichtiges Thema?

Die Küche ist ein Ort voller Gefahren, und man muss sich schützen können. Nicht ohne Grund tragen Köche spezielle Jacken. Sie haben im Brustbereich eine doppelte Lage, die bei Spritzern von Wasser oder kochendem Öl schützt. Ebenso sind die Knöpfe der Jacken stets Druckknöpfe, damit man sie mit einem Handgriff öffnen kann, falls es heftig brennt. Wäre man nur mit einem T-Shirt bekleidet, wäre das dennoch problematisch: Man könnte lebenslange Narben davontragen. Auch Holzschuhe an den Füßen sind sinnvoll: Es sind ergonomische Sicherheitsschuhe, die bequem sind und zugleich schützen, falls einem ein großer Topf auf den Kopf fällt! Ich trage keine, vielleicht weil ich das Risiko mag!

Zum Abschluss: Was gibt es bei Frenchie Neues, in einer Zeit, in der die Welt wieder etwas aufatmen kann?

Ich denke, wir werden im Juni bereit sein, unser Pariser Restaurant wieder zu eröffnen. Wir bereiten uns gerade vor, und es tut unglaublich gut zu wissen, dass wir bald wieder Menschen wie früher bewirten können! Außerdem entwickeln wir das weiter, was wir Frenchie To Go nennen, unseren Bereich für Gerichte zum Mitnehmen. Wir haben bereits einen eigenen Ort in Paris, an dem wir diese Gerichte anbieten, und eröffnen gerade kleine Küchen in den großen Städten Frankreichs, um Sie über Bestell-Apps nach Hause zu beliefern!