In einer Zeit, die uns heute wie aus der Urzeit vorkommt, brauchte es den melodischen Akzent der berühmten Maïté oder die Strenge des Sternekochs Joël Robuchon, um Kochkunst im Fernsehen zu sehen. Während heute die Sendung Top Chef Jahr für Jahr Einschaltquotenrekorde bricht, verkörpert ein junger Mann mit feinem Zorro-Schnurrbart, frisch eingetroffen aus dem bunten Trubel von Bogotá, Kolumbien, die bodenständige Gastfreundschaft am Set. Als Kolumnist für die Sendung Quotidien vereint Chefkoch Juan Arbelaez zudem eine Fülle weiterer Medienauftritte. Als Absolvent des renommierten Institut Cordon Bleu und Kopf hinter mehreren Restaurants, darunter die bekannten Plantxa und Yaya, vertritt der junge Mann eine zeitgemäße Küche, in der weltweite Aromen und begeisterte Gastlichkeit unsere guten alten Traditionen subtil bereichern.
In was für einem kulinarischen Umfeld sind Sie in Kolumbien aufgewachsen?
Ehrlich gesagt habe ich das Gefühl, in einer riesigen Küche aufgewachsen zu sein. Bei uns zu Hause hat man gutes Essen schon immer geliebt und eine echte Leidenschaft für das Produkt gehegt. Chili und Limette sind sicherlich die Zutaten, die meine gesamte Jugend begleitet haben. Sie bilden unter anderem die Basis für Ají, eine Sauce, die man überall findet – ähnlich der kreolischen Sauce Chien. Man serviert sie zu Empanadas oder auch zu Reis und Kartoffeln. In Kolumbien haben wir zudem ein riesiges Glück: Die Andenkordillere teilt sich bei uns in drei Ketten, sodass wir über alle denkbaren Höhenstufen und Klimazonen verfügen. Das Ergebnis: Die Frage nach der Saisonalität von Produkten existiert praktisch nicht. An der Pazifikküste erinnere ich mich an Muschelsuppen mit Paprika, Oregano und kräftigem Ingwer, die in frisch gepresster Kokosmilch vor sich hin köchelten. Es gibt auch Gerichte mit roten Bohnen, deren Sud den als Beilage servierten Reis tränkt. Und natürlich diese berühmte Ceviche mit Tomatensauce. Kolumbien ist ein ungemein reiches Land mit ganz unterschiedlichen, sonnenverwöhnten Regionen. Und in Wahrheit kennt man eine Frucht erst dann wirklich, wenn man sie in Kolumbien gekostet hat.
Spielt der Respekt vor dem Terroir dort eine Rolle?
All das ist in Gefahr. Wie fast überall auf der Welt haben wir, glaube ich, sehr unter der maßlosen Industrialisierung unserer Böden gelitten. Die großen Chemiekonzerne wie Bayer und Monsanto haben sie in den letzten Jahren mit ihren Pestiziden verwüstet, und nach und nach ging unsere Handwerkskunst verloren. Aber die Dinge ändern sich. Heute demonstrieren die Kolumbianer. Sie gehen auf die Straße. Sie kämpfen vor allem gegen die Flut an Importen, die die lokalen Erzeuger erstickt. Unsere Landwirtschaft steht auf dem Spiel, aber wir haben das Glück einer Jugend, die kämpft. Das ist entscheidend.
Warum wollten Sie unbedingt in Frankreich das Kochen lernen? Was hat Sie an der hiesigen Küche schon immer fasziniert?
Die französische Küche basiert auf einer außergewöhnlichen Technik. Wenn man etwas zutiefst Französisches probiert, wie zum Beispiel einen Geflügeljus, ist alles daran unglaublich, weil eine echte Handwerkskunst bei der Extraktion dahintersteckt. In Frankreich gibt es zudem eine Tradition der Weitergabe des Wissens. Eine ganze Reihe großer Köche hat Bücher verfasst, die heute als Standardwerke für das Kochenlernen gelten, wie echte Leitfäden. Deshalb sind Begriffe wie Brunoise, Julienne oder auch Bain-Marie heute auf der ganzen Welt ein Begriff. Die französische Küche ist der Ursprung von allem. Ich erinnere mich an mein erstes Mal in der Küche eines französischen Restaurants, im Le Balzac von Pierre Gagnaire in Paris. Es war, als wäre ich plötzlich im Disneyland gelandet. Ich war zwanzig Jahre alt, und meine Augen, meine Nase und mein Gaumen wurden schlicht überwältigt. Da war dieser unglaubliche Thunfisch von fast hundert Kilo, den man zu mehreren anheben musste. Es war auch das erste Mal, dass ich schwarzen Knoblauch und Bronze-Fenchel sah. Ich befand mich in einem Labor und nutzte die Gelegenheit, um meine innere Aromenbibliothek so weit wie möglich zu bereichern. In den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, bevor ich mich selbstständig machte, habe ich auch gelernt, Zutaten aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten, über neue Arten des Schneidens und Kombinierens nachzudenken, um sie in nie zuvor gesehene Zustände zu bringen. Ich habe Kreativität gelernt – selbst mit einer einfachen Zwiebel.
Was haben Sie also aus Ihren kolumbianischen Einflüssen und Ihrer Ausbildung nach französischer Art gemacht?
Wenn man Küchenchef wird, geht es vor allem darum, seine eigene Originalität zu finden, seine ganz persönliche Handschrift. Natürlich habe ich versucht, dafür aus meinen Wurzeln zu schöpfen. Ich habe versucht, die Zutaten, mit denen ich aufgewachsen bin, mit den Techniken der französischen Küche zu verbinden, die ich in Paris gelernt habe. Diese Mischung ist eine Chance, finde ich. Heute versuche ich, die französische Küche wachzuküssen oder ihr mehr Sonne zu schenken. Zum Beispiel mache ich eine Ente à l’Orange mit einer Sauce aus Tamarindenpaste, Chili und grüner Paprika aus Kolumbien. Sie hat dieselben leicht süß-sauren, sehr kraftvollen Noten der klassischen Ente à l’Orange, aber mit einem ganz neuen Aroma.
Wie sieht Ihre Vision der kulinarischen Welt aus?
In der Küche liegt eine gewisse Härte. Man spricht von einem „Chef“, von einer „Küchenbrigade“ und vom „Coup de feu“, um den Service zu eröffnen. Die Küche hat fast etwas Militärisches. Ich selbst habe sehr lange geglaubt, dass nur diese Härte, eine ständige Disziplin, mich voranbringen könnte. Ich habe mich von den Höhergestellten ausnutzen lassen, und zwar ordentlich. Heute haben sich die Zeiten geändert. Es braucht Flexibilität, Wohlwollen. Darauf beruht die Zukunft der Küche. Ich bin meinen Köchen sehr nah und mag es nicht, wenn man mich „Chef“ nennt. Ich bin Juan. Selbst vom Auftreten her bin ich nicht wirklich ein Chef. Ich koche im T-Shirt und in Jeans, um der Küche die Steifheit zu nehmen. Aber in Wahrheit glaube ich nicht, dass die Kleidung den Unterschied macht. Es ist eine Frage der inneren Haltung, der Energie, die man ausstrahlt. Ganz einfach: Man darf in der Küche kein Arschloch sein. Meine herzliche Art hat sicher mit meinen Wurzeln zu tun. Kolumbien ist ein Land der Geselligkeit. Wenn man in einen Aufzug steigt und einem Fremden begegnet, grüßt man ihn ganz selbstverständlich – in Frankreich ist das nicht so. Im Bus, in einer Bar redet jeder mit jedem. Beim Abendessen teilt man die Gerichte, man bedient sich aus der Mitte des Tisches, und das verbindet die Menschen. Das ist ein starkes Gefühl. Diese Offenheit hat mir bei meiner Ankunft in Frankreich ein paar Streiche gespielt. Es war hart. Zudem kam ich im Winter nach Paris, und wenn es draußen kalt ist, sind die Menschen noch kälter. Schließlich habe ich mich angepasst. In Wahrheit ist der Pariser wie eine Artischocke: außen hart, aber wenn man bis zum Herzen vordringt, ist es immer zart.
Die Saisonalität der Produkte scheint das Leitmotiv Ihrer Küche zu sein. Wie gehen Sie damit in einer Zeit um, in der man mitten im Winter Erdbeeren essen kann?
In Frankreich arbeiten wir ausschließlich mit kleinen Erzeugern zusammen, die es uns ermöglichen, im Rhythmus der Jahreszeiten zu kochen. Eigentlich stellen wir uns gar keine großen Fragen: Wenn wir sie anrufen, fragen wir, was sie gerade vorrätig haben. Wir hängen von ihren Ernten oder dem aktuellen Fang ab. Und meine Speisekarten passen sich an. In dieser Hinsicht ist Schummeln unmöglich. So ist das nun mal. Ich bin nach wie vor der Überzeugung, dass man die Natur nicht dazu zwingen kann, uns das zu geben, was wir wollen, wann immer wir es wollen.
In diesem Zusammenhang stellen Sie seit einigen Jahren ein Bio-Olivenöl her. Was ist die Geschichte dahinter?
Bei der Fußball-Weltmeisterschaft 2014 gab es ein Spiel zwischen Kolumbien und Griechenland. Ich habe es mir in einer Bar mit Freunden angeschaut, die mir einige Monate zuvor das Olivenöl vorgestellt hatten, das sie in Griechenland herstellen ließen. Vor dem Anpfiff haben wir gewettet: Wenn Kolumbien gewinnt, müssen mich die Jungs nach Griechenland einladen. Natürlich hat Kolumbien gewonnen, und wir sind nach Griechenland gereist. Dort ist eine ganz besondere Verbindung entstanden. Ich habe ihre Familie kennengelernt, die seit acht Generationen Olivenöl herstellt. Gemeinsam haben wir einen wunderschönen Bio-Hain besichtigt – und so haben wir begonnen, unser eigenes Olivenöl zu produzieren!